Zelf melkkefir maken

Melkkefir is een gefermenteerde melkdrank die wordt gemaakt met kefirkorrels: kleine clusters van bacteriën en gisten. Wanneer je de korrels aan melk toevoegt, fermenteren ze een deel van de lactose en veranderen ze de melk geleidelijk in een lichtzure, romige drank.

Zodra je actieve kefirkorrels hebt, kun je ze telkens opnieuw gebruiken voor een volgende bereiding. Gezonde kefirkorrels groeien en vermenigvuldigen zich doorgaans na verloop van tijd.

Wat zijn melkkefirkorrels?

Ondanks hun naam zijn kefirkorrels geen graankorrels. Het zijn kleine, onregelmatige clusters die wat op bloemkool lijken. Ze bestaan uit een netwerk van eiwitten en polysachariden waarin bacteriën en gisten leven.

Ze verschillen van kefirstarters in poedervorm. Traditionele kefirkorrels kun je uit de kefir zeven en telkens opnieuw gebruiken.

Je kunt levende kefirkorrels kopen bij gespecialiseerde leveranciers van fermentatieproducten. In Europa is Wellness-Drinks in Duitsland een mogelijke leverancier. In de Verenigde Staten verkoopt Kombucha Kamp levende melkkefirkorrels. Omdat gezonde korrels zich vanzelf vermenigvuldigen, worden ze ook vaak doorgegeven door mensen die zelf kefir maken.

Wat heb je nodig?

• melkkefirkorrels

• melk

• een schone glazen bokaal

• een deksel

• een zeef van kunststof, nylon of roestvrij staal

• een recipiënt voor de afgewerkte kefir

Je hebt geen speciale apparatuur nodig. Specifieke kefirbokalen, zoals die van Kefirko, kunnen het proces wat gemakkelijker maken, maar een gewone glazen bokaal werkt prima.

Kort contact met roestvrij staal vormt geen probleem. Reactieve metalen zoals aluminium en koper kun je beter vermijden, vooral bij langdurig contact met zure, gefermenteerde voeding.

Welke melk kun je gebruiken?

Zowel koemelk als geitenmelk werkt goed. Volle melk levert doorgaans een dikkere, romigere kefir op, maar ook halfvolle melk is geschikt.

Traditionele melkkefirkorrels zijn aangepast aan dierlijke melk. Plantaardige dranken bevatten geen lactose en zijn daarom geen vanzelfsprekend alternatief als je de korrels op lange termijn gezond en actief wilt houden.

Zo maak je melkkefir

1. Voeg de korrels aan de melk toe

Doe de kefirkorrels in een schone glazen bokaal en voeg verse melk toe.

Een bruikbaar vertrekpunt is ongeveer één eetlepel kefirkorrels per 250 tot 500 ml melk.

Dit hoeft niet exact te zijn. Meer korrels, minder melk en een hogere omgevingstemperatuur zorgen er doorgaans voor dat de fermentatie sneller verloopt.

2. Laat de melk fermenteren

Leg of draai het deksel losjes op de bokaal, zonder die luchtdicht af te sluiten. Laat de bokaal op kamertemperatuur en buiten direct zonlicht staan.

De fermentatie duurt vaak ongeveer 18 tot 24 uur, maar hoe de kefir eruitziet is belangrijker dan de klok. De melk begint dikker te worden en krijgt een aangenaam zure geur. Mogelijk zie je tussen de dikkere melk kleine hoeveelheden heldere of gelige wei verschijnen.

Voor een mildere kefir kun je de korrels wat eerder uitzeven. Een langere fermentatie levert een sterkere, zuurdere kefir op.

3. Zeef de kefir

Giet de kefir door een zeef en roer of schud voorzichtig totdat de vloeistof erdoorheen is gelopen en alleen de korrels achterblijven.

Je hoeft de korrels niet standaard tussen twee bereidingen te spoelen.

4. Begin opnieuw

Doe de korrels opnieuw in een schone bokaal, voeg verse melk toe en herhaal het proces.

Na enkele bereidingen wordt het gemakkelijker om op basis van het uiterlijk, de geur en de smaak te beoordelen of de kefir klaar is, in plaats van je aan een vast aantal uren te houden.

Je kefir bewaren

Bewaar de afgewerkte kefir in een afgesloten recipiënt in de koelkast.

Door de koude vertraagt de fermentatie aanzienlijk, maar ze stopt niet volledig. De kefir kan daardoor geleidelijk zuurder worden.

Wil je tijdelijk stoppen met kefir maken? Doe de korrels dan in verse melk en plaats ze in een afgedekte bokaal in de koelkast. Wanneer je opnieuw wilt beginnen, zeef je de korrels, voeg je verse melk toe en laat je ze weer op kamertemperatuur fermenteren. Na een langere pauze kunnen de korrels één of twee bereidingen nodig hebben voordat ze opnieuw volledig actief zijn.

Wat doe je wanneer de korrels zich vermenigvuldigen?

Gezonde kefirkorrels groeien vaak na verloop van tijd. Als je alle korrels blijft toevoegen aan dezelfde hoeveelheid melk, zal de fermentatie steeds sneller verlopen.

Verwijder daarom een deel wanneer je meer korrels hebt dan je nodig hebt. Je kunt ze aan iemand anders geven, een deel als reserve bewaren of ze opeten. Kefirkorrels zijn eetbaar, al is hun zachte, enigszins rubberachtige textuur wat ongewoon.

Problemen oplossen

De kefir scheidt zich in wrongel en een gelige vloeistof

Waarschijnlijk heeft hij wat langer gefermenteerd dan nodig. Meestal is dit normaal. Zeef of roer de kefir zoals gewoonlijk. Laat de volgende bereiding wat korter fermenteren, gebruik meer melk of verminder de hoeveelheid korrels.

De kefir fermenteert heel snel

Mogelijk is het warmer in de kamer dan gewoonlijk of hebben de korrels zich vermenigvuldigd. Gebruik meer melk, verwijder een deel van de korrels of verkort de fermentatietijd.

De kefir blijft dun

Geef hem wat meer tijd, vooral in een koele ruimte. Korrels die onlangs in de koelkast hebben gestaan of werden vervoerd, kunnen eveneens enkele bereidingen nodig hebben voordat ze opnieuw volledig actief zijn.

Er ligt een vlak of gerimpeld wit vlies op de kefir

Dit kan soms ontstaan wanneer gisten aan het oppervlak de overhand krijgen, vooral na herhaaldelijk lange fermentaties of fermentatie bij een hoge temperatuur. Zeef de korrels, voeg verse melk toe en zet ze korte tijd in de koelkast voordat je je gewone werkwijze hervat.

Er is pluizige of haarachtige groei zichtbaar

Gooi zowel de kefir als de korrels weg. Pluizige groei kan wijzen op schimmel en is niet iets wat je thuis moet proberen te redden.

Er zijn gekleurde vlekken zichtbaar

Roze, oranje, groene, blauwe of zwarte groei is niet normaal. Gooi zowel de kefir als de korrels weg.

De geur is duidelijk niet goed

Kefir ruikt van nature zuur en enigszins gistachtig. De precieze geur kan van bereiding tot bereiding verschillen. Een rotte of uitgesproken onaangename geur is een reden om de kefir weg te gooien.

Enkele praktische vragen

Moet ik de korrels wassen?

Nee. Het is niet nodig om ze standaard te spoelen. Zeef de korrels en doe ze rechtstreeks in verse melk.

Kan ik lactosevrije melk gebruiken?

De fermentatie wordt minder voorspelbaar omdat traditionele kefirkorrels lactose normaal als een belangrijke voedingsbron gebruiken. Wil je de korrels op lange termijn krachtig en actief houden, dan is gewone dierlijke melk de eenvoudigste keuze.

Door fermentatie neemt de hoeveelheid lactose in de melk af, maar afgewerkte kefir mag daarom niet automatisch als lactosevrij worden beschouwd.

Kan ik gescheiden kefir nog gebruiken?

Meestal wel. Wanneer de kefir zich scheidt in dikkere wrongel en gelige wei, betekent dit doorgaans dat de fermentatie verder gevorderd is. Dat is iets anders dan gekleurde of pluizige groei aan het oppervlak.

Voedselveiligheid

Gebruik schone bokalen en keukengerei, werk met verse melk en gooi de kefir weg als je duidelijke schimmel, ongewone kleuren of andere tekenen van bederf ziet.

Melkkefir blijft een zuivelproduct. Hij is niet geschikt voor mensen met een koemelkeiwitallergie. Bij mensen met een ernstig verzwakt immuunsysteem kan extra voorzichtigheid met thuis gefermenteerde voeding nodig zijn. Tijdens de zwangerschap wordt het gebruik van ongepasteuriseerde gefermenteerde voeding afgeraden.