Cómo hacer kéfir de leche en casa
El kéfir de leche es una bebida de leche fermentada que se elabora con gránulos de kéfir: pequeños grupos que contienen bacterias y levaduras. Cuando se añaden los gránulos a la leche, fermentan parte de la lactosa y transforman gradualmente la leche en una bebida cremosa y ligeramente ácida.
Una vez que tienes gránulos de kéfir activos, puedes reutilizarlos de una preparación a la siguiente. Los gránulos saludables suelen crecer y multiplicarse con el tiempo.
¿Qué son los gránulos de kéfir de leche?
A pesar de su nombre, los gránulos de kéfir no son cereales. Son pequeños grupos irregulares con un aspecto parecido al de una coliflor, formados por una matriz de proteínas y polisacáridos habitada por bacterias y levaduras.
Son diferentes de los cultivos iniciadores de kéfir en polvo. Los gránulos de kéfir tradicionales pueden colarse y reutilizarse repetidamente.
Puedes comprar gránulos vivos a proveedores especializados en fermentación. En Europa, una opción es Wellness-Drinks, en Alemania. En Estados Unidos, Kombucha Kamp vende gránulos vivos de kéfir de leche. Como los gránulos saludables se multiplican de forma natural, también es habitual que quienes ya preparan kéfir los compartan con otras personas.
Qué necesitas
Gránulos de kéfir de leche
Leche
Un tarro de vidrio limpio
Una tapa
Un colador de plástico, nailon o acero inoxidable
Un recipiente para el kéfir terminado
No necesitas ningún equipo especial. Los recipientes específicos para hacer kéfir, como los de Kefirko, pueden hacer que el proceso sea más cómodo, pero un tarro de vidrio normal funciona perfectamente.
El contacto breve con acero inoxidable no supone ningún problema. Es preferible evitar metales reactivos como el aluminio o el cobre, especialmente si van a permanecer durante mucho tiempo en contacto con alimentos fermentados ácidos.
¿Qué leche debes utilizar?
Tanto la leche de vaca como la de cabra funcionan bien. La leche entera suele producir un kéfir más espeso y cremoso, aunque también puedes utilizar leche semidesnatada.
Los gránulos tradicionales de kéfir de leche están adaptados a la leche de origen animal. Las bebidas vegetales no contienen lactosa y, por tanto, no son un sustituto directo si quieres mantener los gránulos a largo plazo.
Cómo hacer kéfir de leche
Añade los gránulos a la leche
Coloca los gránulos de kéfir en un tarro de vidrio limpio y añade leche fresca.
Un buen punto de partida es aproximadamente 1 cucharada de gránulos de kéfir por cada 250–500 ml de leche.
No es necesario que las cantidades sean exactas. En general, una mayor cantidad de gránulos, menos leche y temperaturas más cálidas harán que la fermentación sea más rápida.
Déjalo fermentar
Coloca una tapa sobre el tarro sin cerrarla herméticamente. Déjalo a temperatura ambiente y fuera de la luz solar directa.
La fermentación suele tardar alrededor de 18–24 horas, pero el aspecto importa más que el reloj. La leche debería empezar a espesarse y desarrollar un agradable olor ácido. Es posible que aparezcan pequeñas bolsas de suero transparente o amarillento entre la leche más espesa.
Si prefieres un kéfir más suave, puedes colarlo antes. Una fermentación más prolongada dará como resultado un sabor más intenso y ácido.
Cuela el kéfir
Vierte el kéfir a través de un colador y remueve o agita suavemente hasta que el líquido haya pasado y los gránulos queden en el colador.
No es necesario enjuagar habitualmente los gránulos entre una preparación y la siguiente.
Vuelve a empezar
Coloca de nuevo los gránulos en un tarro limpio, añade leche fresca y repite el proceso.
Después de unas cuantas preparaciones, te resultará mucho más fácil valorar el kéfir por su aspecto, olor y sabor que por un número fijo de horas.
Cómo conservar el kéfir
Guarda el kéfir terminado en un recipiente cerrado en el frigorífico.
La fermentación se ralentiza considerablemente con el frío, aunque no se detiene por completo, por lo que el kéfir puede volverse gradualmente más ácido.
Si quieres hacer una pausa en la preparación de kéfir, coloca los gránulos en leche fresca dentro de un tarro tapado en el frigorífico. Cuando quieras volver a empezar, cuélalos, añade leche fresca y déjalos de nuevo a temperatura ambiente. Después de una pausa prolongada, pueden necesitar una o dos preparaciones antes de recuperar por completo su actividad.
Qué hacer cuando los gránulos se multiplican
Los gránulos de kéfir saludables suelen crecer con el tiempo. Si sigues añadiéndolos todos a la misma cantidad de leche, la fermentación se irá haciendo cada vez más rápida.
Retira algunos cuando tengas más de los que necesitas. Puedes dárselos a otra persona, guardar algunos como reserva o comerlos. Los gránulos de kéfir son comestibles, aunque su textura blanda y ligeramente gomosa puede resultar poco habitual.
Solución de problemas
El kéfir se separa en cuajada y un líquido amarillento
Probablemente ha fermentado durante más tiempo del necesario. Esto suele ser normal. Cuélalo o remuévelo como de costumbre y, la próxima vez, acorta el tiempo de fermentación, utiliza más leche o reduce la cantidad de gránulos.
El kéfir fermenta muy rápido
Puede que la habitación esté más cálida de lo habitual o que los gránulos se hayan multiplicado. Utiliza más leche, retira algunos gránulos o acorta el tiempo de fermentación.
El kéfir sigue estando líquido
Déjalo más tiempo, especialmente si la habitación está fresca. Los gránulos que han estado recientemente refrigerados o han sido transportados también pueden necesitar varias preparaciones antes de recuperar por completo su actividad.
Aparece una película blanca, plana o arrugada en la superficie
Esto puede ocurrir en ocasiones cuando las levaduras de la superficie se vuelven más dominantes, especialmente después de fermentaciones repetidas demasiado largas o a temperaturas elevadas. Cuela los gránulos, añade leche fresca y déjalos durante un breve periodo en el frigorífico antes de volver a tu rutina habitual.
Aparece un crecimiento velloso o con aspecto de pelusa
Desecha tanto el kéfir como los gránulos. Un crecimiento velloso puede indicar la presencia de moho y no es algo que debas intentar recuperar en casa.
Aparecen manchas de color
Un crecimiento de color rosa, naranja, verde, azul o negro no es normal. Desecha el kéfir y los gránulos.
El olor es claramente desagradable
El kéfir tiene de forma natural un olor ácido y ligeramente a levadura, que puede variar entre preparaciones. Un olor a podrido o claramente desagradable es motivo para desecharlo.
Algunas preguntas prácticas
¿Tengo que lavar los gránulos?
No. No es necesario enjuagarlos de forma rutinaria. Cuélalos y pásalos directamente a leche fresca.
¿Puedo utilizar leche sin lactosa?
La fermentación se vuelve menos predecible porque los gránulos tradicionales de kéfir suelen utilizar la lactosa como un sustrato importante. Si quieres mantener unos gránulos vigorosos a largo plazo, la leche de origen animal convencional es la opción más sencilla.
La fermentación reduce parte de la lactosa de la leche, pero el kéfir terminado no debe considerarse automáticamente libre de lactosa.
¿Se puede consumir el kéfir si se ha separado?
Por lo general, sí. La separación en una cuajada más espesa y un suero amarillento suele indicar que la fermentación ha avanzado más. Esto es diferente de la aparición de colores inusuales o de un crecimiento velloso en la superficie.
Seguridad alimentaria
Utiliza tarros y utensilios limpios, leche fresca y desecha el kéfir si observas moho evidente, colores inusuales o signos de deterioro.
El kéfir de leche sigue siendo un producto lácteo. No es adecuado para personas con alergia a las proteínas de la leche, y los alimentos fermentados en casa pueden requerir precauciones adicionales en personas gravemente inmunodeprimidas. Durante el embarazo, no se recomienda consumir alimentos fermentados no pasteurizados.
